The Grill Room: horeca met ambities

SCHIEDAM – Vanavond gaat'ie open, en nu echt: The Grill Room op de Dam. Een restaurant waarmee Peter-Jan Koks en Felix van Erven Schiedam willen verleiden tot meer uitgaan, meer uit eten gaan.

De twee ondernemers zijn nieuw in de stad. Koks heeft zijn roots in Limburg en verdiende daar zijn geld in de horecabevoorrading en een boerenbedrijf. De laatste jaren is hij vooral actief als belegger en zoekt hij panden om op te kopen en te verhuren. Zo kwam hij ook in Schiedam terecht.

Maar zijn interesse stokte niet bij woningen. Op de Dam stuitte hij op de leegkomende reptielenzaak. Hij besloot een belletje te doen naar Van Erven.

Die is horecaman bij uitstek en werkte in België en laatstelijk in Eindhoven. Zij spraken al eerder tegen elkaar het verlangen uit 'iets' samen te gaan doen. Toen Koks dan ook zijn oog had laten vallen op het pand op de Dam 26, waar tot voor kort een dierenzaak zat, groeide het idee daar samen een restaurant in te beginnen.

Want de Dam heeft 'het', volgens de twee. Had het in Brabant gelegen, dan heette het nu Kleine Berg, of Stratums Eind of Korte Putstraat. “De grachten, de straatjes” in Schiedam, die trokken aan. “Met de charme van Amsterdam, plus de molens in het zicht.” En met als groot voordeel dat hier nog panden beschikbaar zijn om iets te ondernemen. “In Amsterdam, maar ook in Rotterdam en Eindhoven, zijn panden onbetaalbaar geworden”, aldus Koks. Niet alleen voor een belegger, maar ook voor jongeren en gezinnen. “Die zoeken hun heil dus buiten de stad.” In Almere, Haarlem of Schiedam. Nu de crisis op de huizenmarkt verleden tijd is, neemt die tendens in kracht toe.

Maar waar in de grote stad een uitgaanscultuur bloeit, lijkt dat in Schiedam nergens naar. Uitgaan ruim gezien, ook even buiten de deur een koffietje drinken. “In de stad zijn jonge mensen die niet eens meer een koffiezetapparaat in huis hebben”, aldus de 26-jarige Van Erven. “Die gaan naar beneden of naar de buurman om daar koffie te drinken.”

Zo'n ontwikkeling in denken en doen willen de twee nieuwkomers ook in Schiedam uitlokken. Door een aantrekkelijk aanbod te creëren, samenwerkend met anderen. Koks en Van Erven maakten al uitgebreid kennis met hun nieuwe buren en mede-ondernemers in de buurt. “Michael Boekholt van De Beurs ziet ook de mogelijkheden van de Dam. Net als Herbert-met-de-moeilijke naam van Wijning. Niet alleen als horecastraat, maar ook met speciaalzaken als John van Zadel en Van Loenen.” Een kapperszaak als Corbeau? “Top”. Net als de aanwezigheid van de bibliotheek. Belangrijk is volgens de ondernemers dat de zaken ruime openingstijden hanteren.

Er is in Schiedam werk aan de winkel, daar zullen velen het over eens zijn. Maar de twee geloven in de mogelijkheden en willen er hun bijdrage aan leveren dat de Dam gaat bloeien. Koks stelt dat wat hem betreft de aankoop van nummer 26 niet zijn laatste aankoop op de Dam is.

“In de stadscultuur van twintigers en dertigers, bijvoorbeeld in Brabant, is het heel normaal vier, vijf keer per week uit eten te gaan”, aldus Van Erven. Ook in Rotterdam ontstaat meer en meer een dergelijke cultuur. Restaurants die snel iets goeds op tafel weten te zetten, tegen een redelijke prijs, doen het goed. Waarbij gemak telt. “Voor twintig euro klaar, met een wijntje of biertje erbij.” Geen afwas, goed volk ontmoeten. Dat is wat Koks en Van Erven ook in Schiedam willen bieden: “Een avondje uit creëren, ook betaalbaar voor mensen met een beperkte portemonnee.”

Het is uiteindelijk een grillroom geworden. “Je mag ook aan een luxe steakhouse denken. Denk aan de sfeer van een barbecue, maar dan doen wij het op een lavagrill.” Mooi stukje linnen op tafel, kalfslederen stoelen, attente bediening. “Mensen moeten zich bij ons prettig voelen.”

Dat betekent niet dat The Grill Room de 'middle of the road' zoekt. Integendeel: er wordt gekookt met stikstof, en met zoutkorsten. “We gaan voor het wauw-effect.” Bavette gaat onder een glazen stolp, waar rook van gedroogd appelboomhout doorheen wordt geleid. “En dat doen we aan tafel. Het ruikt lekker”, en zorgt voor beleving. Zalm wordt verpakt in mapple-hout. “Zo verbrandt de vis niet, maar smeult hij.” Alles voor de smaak. Een carpaccio gaat met koolrabi en sherry. Alles vers. Hoe dat kan? Veel voorbereiden en slim koken. Soepen en sauzen worden op de dag al gemaakt en dan vijftig liter tegelijk als het moet – en daarna ingevroren.

The Grill Room zal werk bieden aan zo'n tien mensen, in de keuken en in de bediening, in deeltijd. Jonge mensen, die Van Erven zelf wil 'kneden' in de uitoefening van het restaurantvak. Op het terras voor de deur bedienen zij maximaal twaalf mensen, in de zaak is ruimte voor zo'n vijftig gasten.

En die zaten er ook, zaterdag twee weken geleden. Sinds maart waren Van Erven en Koks al bezig met de vergunningaanvraag. De omgevingsvergunning, nodig voor de verbouwing, was er snel. Maar de horecavergunning liet op zich wachten. Medewerkers van de gemeente gaven in juni aan dat deze niet lang meer op zich zou laten wachten. “Volgende week, zei onze contactpersoon bij de gemeente toen.” Zodoende nam Van Erven de reserveringen aan die al binnenkwamen van nieuwsgierige Schiedammers; hij boekte ze in op 1 juli. “Ik heb die mensen toen af moeten bellen, want de vergunning kwam niet”, aldus Van Erven. Hij reserveerde daarop plaatsen voor de volgende zaterdag. “Dan krijgen we op de vrijdag daarvoor te horen dat de vergunning toch nog niet kwam.” De ondernemers concludeerden dat ze dat hun gasten niet aan konden doen en besloten toch open te gaan.

Hetgeen door de gemeente niet werd gepikt. Tijdens het diner lieten controleurs weten dat de zaak dicht moest. “De gasten mochten nog wel hun bord leegeten, maar koffie zat er niet meer in.”

Achteraf gezien was het een kleine strubbeling in het leven van een ondernemer, zoals iets nieuws opzetten altijd proberen, soms falen en opnieuw beginnen is. De nieuwkomers lieten zich niet uit het veld slaan, dusdanig dat vandaag een nieuw Schiedams restaurant zijn deuren nu echt voor het eerst opent, met vergunning.